I MILLE VOLTI DEL GUSTO DOLCE
A vederli da vicino sembrano tutti simili, solidi bianchi cristallini o sciroppi ambrati ma hanno caratteristiche uniche che vengono esaltate in pasticceria.
Partiamo!
Ecco i principali protagonisti del nostro viaggio alla scoperta degli zuccheri:
Lo zucchero grezzo di canna ha subito una raffinazione parziale: le differenze di colore e sapore dipendono dalla presenza di piccole quantità di melassa (che donano il caratteristico aroma che ricorda la liquirizia). Per secoli in passato più era chiaro e raffinato, più era considerato pregiato e costoso; proprio il contrario di oggi!
Lo Sciroppo d’acero è il classico sciroppo da mettere sui pancake. È prodotto principalmente in Canada facendo bollire a lungo la linfa raccolta da alcune specie di Acero. Poiché per legge lo sciroppo deve avere almeno il 66% di zuccheri: per ottenere un 1 kg di sciroppo d’acero si deve partire da 30 litri di linfa raccolta dall’albero. Questo è uno dei motivi per cui è uno zucchero molto costoso!
Lo sciroppo d’agave chiamato anche “nettare d’agave” viene ottenuto da alcune specie di Agave, soprattutto l’Agave blu (Agave tequilana).
La stessa pianta viene utilizzata in Messico per la produzione di Tequila. La linfa contiene vari polisaccaridi tra cui il principale è l’inulina: un polimero composto da fruttosio.
Il Miele è un vero e proprio sciroppo essendo una miscela di fruttosio e glucosio sciolti in acqua.
É stato per millenni l’unico dolcificante noto ed utilizzato.
Il lattosio è l’unico zucchero di origine animale che incontriamo comunemente. É composto da una molecola di glucosio legata ad una di galattosio. È poco dolce ed ha un sapore caratteristico. Viene estratto dal siero del latte, un sottoprodotto del formaggio.
Un grammo di fruttosio apporta le stesse calorie del comune zucchero da tavola (saccarosio), ma a freddo è più dolce e quindi è possibile ridurre le calorie assunte mantenendo lo stesso grado di dolcezza.
Sandra Bianchi
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